Rezeptidee

DER ZANDER:

600 g  Zanderfilet, frisch mit Haut
40 ml  Rapsöl
10 g     Butter
Thymianzweige

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch in Butter farblos anschwitzen. Zucker beigeben und hell karamellisieren. Apfelwürfel und Sauerkraut zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Alles bei offenem Deckel einkochen lassen. Anschließend mit Fischfond und Sahne aufgießen. Kümmel, Lorbeer, Nelken und Fenchelsamen in einer Gewürzkugel zum Sauerkraut geben. 25 Minuten leicht köcheln lassen. Hautseite des Zanders mehlieren, die Fleischseite mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Rapsöl in der Pfanne erhitzen und Filets mit der Hautseite nach unten so lange braten, bis die Haut kross und die Filets zu zwei Drittel gegart sind. Hitze reduzieren, Butter und Thymian zugeben und mit einem Löffel die aufschäumende Butter über die Filets gießen. Gekochte Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Rote Bete schälen und zusammen mit Quark und Eigelb fein pürieren. Alles mit Mehl zu einer kompakten Masse verarbeiten. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken. Die Masse zu Schlangen walzen, etwa alle vier Zentimeter abstechen und mit den Händen zu Bubenspitzle formen. Wasser zum Kochen bringen, Meersalz zugeben und Stärke einrühren (mit zusätzlich etwas Rote-Bete-Saft bleibt die Farbe der Schupfnudeln erhalten). Die Bubenspitzle im siedenden Wasser so lange garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, abschöpfen und beiseitestellen. Vor dem Servieren in etwas Butter anbraten.

Sauerkraut:

50 g     Zwiebeln, geschnitten
5  g       Knoblauch, fein gewürfelt
25 g     Butter
25 g     Zucker
150 g   Apfel, geschält und gewürfelt
250 g   Sauerkraut
100 ml Noilly Prat
150 ml Fischfond (Volks Fond)
250 ml Sahne, 33%
100 ml Cème fraîche
3 g Kümmel, 1 Lorbeerblatt,
2 Nelken, 1 g Fenchelsamen

Bubenspitzle

400 g Kartoffeln, gekocht mit Schale
50 g    Rote Bete
40 g    Magerquark
2          Eigelb
70 g     Mehl Type 405

Außerdem:

2 L      Wasser
30 g    Stärkemehl
40 g    Meersalz